Почему чеснок имеет стойкий запах?

За такой резкий запах, у чеснока отвечает необычное вещество – аллиин, которое выделил в 1944 году из чеснока американский ученый-исследователь Каваллито Ч.

Тем не менее, сам аллиин не имеет запаха, а издает специфичный аромат только при воздействии особенного фермента аллиин-лиазы, который аллицин дает при расщеплении. Поистине, чеснок делается резко пахучим, когда его начинают нарезать и измельчать.

В полном зубце разложения аллиина не происходит, т.к. эти реагенты разъединены: фермент содержится в вакуолях, а субстрат находится в цитоплазме. Только лишь при нарушениях цельности зубчика, они взаимодействуют. Как результат распада — аллиин преобразуется в аллицин, который также считается аминокислотой.

Видео разъяснение:

Аллицин гораздо менее стабилен. Для его распада ферменты не нужны. Все происходит само по себе. Аллицин распадается на наиболее стабильные соединения, одним из которых является диаллилдисульфид. Именно это вещество дает чесноку стойкий запах.

Заметим, что многостадийный распад аллиина на простые вещества проходит так быстро, что этого мы не успеваем заметить. Чеснок выпускает запах сразу, как начинают давить его ножом.